Кулинарный словарь Дагестана, который должен знать каждый
В кулинарный словарь Дагестана входят обозначения блюд, которые отражают передаваемые веками традиции более чем 30 культур. В их основе любовь к мясу, тесту, травам и, конечно, коллективной трапезе.
Хинкал
Не путайте с грузинскими хинкали! В Дагестане хинкал — символ этнического разнообразия и гастрономической самобытности. Даргинский или так называемый слоеный хинкал представляет собой мягкие булочки, созданные из тонко раскатанного и свернутого в рулет теста, приготовленного на пару. Аварский — пышные ломтики из теста на кефире, сваренного в бульоне. Есть также тонкий хинкал — вареные квадратики теста, подаваемые с мясом и чесночным, томатным или ореховым соусом. А еще есть вариация хинкала из кукурузной муки. У каждого народа свой рецепт и способ подачи блюда: из всего многообразия тяжело выбрать тот хинкал, что будет любим сильнее всего.
Не путайте с грузинскими хинкали! В Дагестане хинкал — символ этнического разнообразия и гастрономической самобытности. Даргинский или так называемый слоеный хинкал представляет собой мягкие булочки, созданные из тонко раскатанного и свернутого в рулет теста, приготовленного на пару. Аварский — пышные ломтики из теста на кефире, сваренного в бульоне. Есть также тонкий хинкал — вареные квадратики теста, подаваемые с мясом и чесночным, томатным или ореховым соусом. А еще есть вариация хинкала из кукурузной муки. У каждого народа свой рецепт и способ подачи блюда: из всего многообразия тяжело выбрать тот хинкал, что будет любим сильнее всего.
Аварский и кукурузный хинкал. Фотоархив проекта «Рецепты горянок».
Курзе
Продолговатые «родственники» пельменей с мясом, картофелем или зеленью. Подаются с разнообразными соусами. Пряные, ароматные — настоящая гастрономическая утонченность гор.
Продолговатые «родственники» пельменей с мясом, картофелем или зеленью. Подаются с разнообразными соусами. Пряные, ароматные — настоящая гастрономическая утонченность гор.
Курзе с разнообразными начинками. Фотоархив проекта «Рецепты горянок».
Чуду
Опытным путем выявлено: чуду вызывает острую зависимость. Это тонкие (лезгинское чуду) или толстые (даргинское чуду) лепешки с разнообразной начинкой: от творога и мяса до тыквы, зелени и орехов. В отдельную категорию входит традиционное блюдо аварской кухни, известное как «ботишал». Это тонкая лепешка из бездрожжевого теста с начинкой из творога или картофеля (а иногда того и другого вместе), которая готовится на сухой сковороде. Особенность блюда также заключается в том, что эту разновидность чуду подают именно в горячем виде, потому что творог, словно плавленый сыр, тянется в каждом кусочке.
Опытным путем выявлено: чуду вызывает острую зависимость. Это тонкие (лезгинское чуду) или толстые (даргинское чуду) лепешки с разнообразной начинкой: от творога и мяса до тыквы, зелени и орехов. В отдельную категорию входит традиционное блюдо аварской кухни, известное как «ботишал». Это тонкая лепешка из бездрожжевого теста с начинкой из творога или картофеля (а иногда того и другого вместе), которая готовится на сухой сковороде. Особенность блюда также заключается в том, что эту разновидность чуду подают именно в горячем виде, потому что творог, словно плавленый сыр, тянется в каждом кусочке.
Ботишал, даргинское и тонкое чуду с разными начинками. Фотоархив проекта «Рецепты горянок».
Урбеч
Местная «Нутелла», приготовленная вручную: паста из абрикосовых косточек, орехов, семечек или льна. Питательная, полезная, идеально сочетающаяся с абрикосовой кашей (еще одной местной жемчужиной), хлебом или кофе. Кстати — Урбечевый Раф один из самых популярных напитков в кофейнях Дагестана.
Местная «Нутелла», приготовленная вручную: паста из абрикосовых косточек, орехов, семечек или льна. Питательная, полезная, идеально сочетающаяся с абрикосовой кашей (еще одной местной жемчужиной), хлебом или кофе. Кстати — Урбечевый Раф один из самых популярных напитков в кофейнях Дагестана.
Абрикосовая каша
Каша оставляет теплый солнечный след на сердце: изготовленная из абрикосового сока и муки, она подается в горячем виде на завтрак или в качестве десерта. Каша также хороша, будучи холодной: так она больше похожа на желе. В любом виде идеальную совместимость с ней составляет урбеч.
Каша оставляет теплый солнечный след на сердце: изготовленная из абрикосового сока и муки, она подается в горячем виде на завтрак или в качестве десерта. Каша также хороша, будучи холодной: так она больше похожа на желе. В любом виде идеальную совместимость с ней составляет урбеч.
Мучная халва
В каждом рецепте дагестанской халвы главными ингредиентами являются сливочное масло и мука. В зависимости от района изготовления существуют разные ее вариации: лезгинская халва (исита) имеет плотную и хрустящую структуру, а аварская (бахух) — более легкую, в связи с тем, что сахар в ней растворяют полностью.
В каждом рецепте дагестанской халвы главными ингредиентами являются сливочное масло и мука. В зависимости от района изготовления существуют разные ее вариации: лезгинская халва (исита) имеет плотную и хрустящую структуру, а аварская (бахух) — более легкую, в связи с тем, что сахар в ней растворяют полностью.
Халва. Фотоархив проекта «Рецепты горянок».
Мясо
Разумеется, в Дагестане, с его территориями для пастбища, особенностями климата и альпийскими лугами — нужно пробовать мясо. Дагестанское скотоводство характеризуется сезонным использованием пастбищ, а именно перегоном скота дважды в год: весной и осенью. Альпийские луга, в свою очередь, являются летними пастбищами, богатыми сочной травой, что обеспечивает высокую продуктивность скота. Помимо всех вариаций шашлыка, в республике изготавливают сушеное мясо: продукт, подходящий для длительного хранения. Традиционно мясо сушат на открытом воздухе, на ветру и солнце, с использованием соли для консервации.
Разумеется, в Дагестане, с его территориями для пастбища, особенностями климата и альпийскими лугами — нужно пробовать мясо. Дагестанское скотоводство характеризуется сезонным использованием пастбищ, а именно перегоном скота дважды в год: весной и осенью. Альпийские луга, в свою очередь, являются летними пастбищами, богатыми сочной травой, что обеспечивает высокую продуктивность скота. Помимо всех вариаций шашлыка, в республике изготавливают сушеное мясо: продукт, подходящий для длительного хранения. Традиционно мясо сушат на открытом воздухе, на ветру и солнце, с использованием соли для консервации.
Сыр
Сыры республики также отражают богатство природных зон и этническое наследие региона. Здесь вы встретите многообразие дагестанской брынзы: на овечьем, коровьем, козьем молоке. Соленый сухой сыр в виде шариков, рассольный сыр, мягкий и солоноватый, который зачастую выступает отличным дополнением к лепешкам. Делают и овечий крошащийся горный сыр с травами, и творожный сыр, разнообразные виды которых можно найти как на городских рынках, так и в горах, под кодовым названием «домашний» или «дагестанский» сыр.
Сыры республики также отражают богатство природных зон и этническое наследие региона. Здесь вы встретите многообразие дагестанской брынзы: на овечьем, коровьем, козьем молоке. Соленый сухой сыр в виде шариков, рассольный сыр, мягкий и солоноватый, который зачастую выступает отличным дополнением к лепешкам. Делают и овечий крошащийся горный сыр с травами, и творожный сыр, разнообразные виды которых можно найти как на городских рынках, так и в горах, под кодовым названием «домашний» или «дагестанский» сыр.
Фотографии Сыроварни Земфиры Гаджаевой из архива Минсельхозпрод Дагестана.
Хлеб
В каждом доме — свой рецепт. В тесто добавляют мак, кунжут, крапиву и даже острый перец. Идеальная пара — горячий хлеб и брынза. Просто, но незабываемо.
В каждом доме — свой рецепт. В тесто добавляют мак, кунжут, крапиву и даже острый перец. Идеальная пара — горячий хлеб и брынза. Просто, но незабываемо.
Кванхидатлинская соль
Уникальная горская соль, которую добывают в селе Кванхидатли. Способ её производства сохраняется на протяжении веков. Соль добывают мастерицы вручную, выпаривая воду из источника, пропитанного солью, на песчаных площадках. Вкус этой соли особенный, с небольшой горчинкой, обусловленной составом микроэлементов.
Уникальная горская соль, которую добывают в селе Кванхидатли. Способ её производства сохраняется на протяжении веков. Соль добывают мастерицы вручную, выпаривая воду из источника, пропитанного солью, на песчаных площадках. Вкус этой соли особенный, с небольшой горчинкой, обусловленной составом микроэлементов.
Приезжая в Дагестан, готовьтесь к тому, что есть вы будете много, вкусно и с удовольствием. Уезжать – сложно. Возвращаться – захочется обязательно.