Древние истоки: религии и традиции

Подтверждение культурной истории виноделия в Южном Дагестане предполагает обращение к этногенезу региона, поскольку культурное и религиозное разнообразие подразумевает использование вина в различных культурных практиках. Вино выполняет важные культовые функции в христианском богослужении: например, обряд евхаристии, причащения телом Христовым, невозможен без использования вина, поэтому не случайно, что и в более позднее время значительную роль в виноделии Южного Дагестана играло именно армянское сообщество. Насколько можно судить, лезгинские племена в этих процессах играли роль «медиаторов», посредством которых традиции персидской и армянской культур, в том числе и культуры винной, распространялись по всему региону.

Дербент был границей, отделявшей степной кочевой мир от городской цивилизации тогда еще зороастрийского Ирана; религией хазарского каганата тогда был иудаизм, для которого, как и для христианства, было характерно использование вина в обрядах: например, при праздновании шаббата до краев наполнялся специальный бокал (киддуш), а затем встречающие субботу пили освященное таким образом вино. То есть для приверженцев всех трех религий было характерно повседневное употребление этого напитка. Еврейских поселений было довольно много вокруг Дербента, и они, как правило, вплотную граничили с лезгинскими или азербайджанскими деревнями (Джалган, Карчаг и др.), которые в ХХ веке почти все были заброшены, из-за чего их жители переселились в города Дагестана (Дербент, Буйнакск). Возможно, не случайно, что именно в районах бывших еврейских деревень до сих пор расположены виноградники, в том числе принадлежащие винодельне «Дербент Вино».

Виноградарство и адаты: строгие законы сбора

Важными источниками знаний о виноделии и виноградарстве в Дагестане могут быть записи адатов, которыми регулировалось землепользование в джамаатах, то есть так называемых сельских общинах. Такого рода источники указывают на то, что в «виноградных» селениях существовали строгие правила сбора винограда, которые регулировались традиционными правовыми нормами, адатами, причем захватывали они огромные территории, касаясь в том числе и отдаленных горных селений, что говорит об их широком распространении по всему Дагестану.

Прежде всего, это касается довольно строгих запретов на сбор винограда. Дата сбора могла устанавливаться собранием джамаата, хотя часто упоминается о том, что сбор не мог производиться раньше пятнадцатого дня осени. В некоторых селениях за сбор винограда раньше срока полагалось строгое наказание: это могло быть общественное порицание — нарушителя возили на осле с вымазанным сажей лицом; или крупный штраф, например, в размере одной коровы, двух быков и т. п. Причем если возникало подозрение, что преждевременный сбор винограда все же состоялся, в некоторых селах производилось масштабное дознание с целью найти у нарушителя улику — виноградные косточки.

До наших дней дошел письменный вариант соглашения из высокогорного села Хуштада в Цумадинском районе Дагестана, касающегося правил землепользования и датированный 1904 годом, который, по всей видимости, фиксировал уже давно сложившуюся практику. В этом документе, помимо прочего, установлены большие штрафы за сбор винограда раньше определенного срока, который, как было упомянуто, определялся на общем собрании. Когда община объявляла начало сбора созревших ягод, устраивался особый праздник, который сопровождался застольями, ярмаркой и лошадиными скачками.

Чихирь и реформы Петра I

Вино, изготовлявшееся из местного винограда, известно под названием чехи́р (или, в более русифицированном виде, чихи́рь), и, по всей видимости, имеет иранское происхождение. Чихирь представлял собой традиционный напиток, употребление которого засвидетельствовано в том числе в произведениях художественной литературы, посвященных региону: в стихотворении Лермонтова: «чихирь и мёд кинжалом просят и пулей платят за пшено»; в повести Бестужева-Марлинского «Аммалат-бек»; в повести Г. Гимринского «Газимухаммад» о нравах горного Дагестана; в кавказских повестях Л Толстого, например, в «Хаджи-Мурате».

Стоит отметить усилия Петра I по реформированию местного виноделия. Ранний биограф императора Иван Иванович Голиков писал, что Петр «осматривал вне города находящиеся преизрядные сады, в которых растут разные вкусные плоды, а особливо превосходный виноград, и сожалел, что из оного не умели делать хорошего вина, что и заставило Монарха помышлять достать из Венгрии хорошего мастера для делания из сего винограда наилучших вин», «из находящихся в Астрахани венгерских же винных мастеров выбрав двух, послал в Дербент, предписав им стараться коль возможно привести делание тамошнего вина в совершенство» (собр. в 15 томах И. И. Голикова «Деяния Петра Великого, мудрого преобразителя России»). Известно и имя одного из этих специалистов — майора Туркула, и факт того, что в городских садах были высажены лозы «венгерского и рейнского виноградов». К осени 1723 году оборудованный Петром завод произвел уже две тысячи (1 ведро — 12 литров) ведер виноградного вина. Тем не менее, считается, что особого успеха попытки реформировать дербентское виноделие в XVIII веке не имели: после того, как русский гарнизон оставил Дербент, местное население вернулось к более традиционным способам производства вина. В основном дербентцы выращивали виноград для нужд семьи во дворе перед домом, нередко для защиты дома от солнца; чаще всего возделывались местные сорта такие, как агадаи, оьрьшбаба, гилаби хатме, шах уьзуьм, коз уьзуьм, кайтаги, защни, дубут, муският и т. д. Тем не менее, Петра справедливо можно считать не только патроном города Дербента, но и патроном его винной промышленности, новые попытки реформировать которую имели место уже в XIX веке.

Имперские преобразования XIX века

Практически сразу после того, как Дербент и окрестные земли были окончательно присоединены к Российской империи, начали предприниматься попытки реформировать винодельческое хозяйство. По сохранившимся сведениям, значительная часть виноградников принадлежала армянскому населению: в 1830-е годы армяне производили около 30 тыс. ведер вина и до 4 тыс. ведер виноградной водки. Проекты реформирования виноделия были запущены при графе Михаиле Семеновиче Воронцове, который в 1844—1854 годах занимал должность наместника на Кавказе. В этот же период вино, производимое в Дербенте, начинает поставляться во внутренние области России. Под его покровительством градоначальник Дербента Александр Иванович Гагарин организовал в городе рассадник из крымских лоз, благодаря чему в следующие годы количество виноградных садов значительно выросло: в 1855 году в Дербенте их было уже 1,5 тыс, а суммарная выработка вина достигла 20 тыс. ведер. При этом владельцами виноградников были не только армяне и евреи, с которыми традиционно связано производство вина, но и мусульмане, и русские землевладельцы.

Продажа марены и первый кризис

Главным сдерживающим фактором развития виноделия в Южном Дагестане была ориентированность сельского хозяйства региона на выращивание и продажу марены, растения, которое дает пигмент ярко-красного цвета. После изобретения искусственных (анилиновых) красителей в 1871 году это производство пережило тяжелый кризис, который, правда, привел к возрождению садоводства и виноградарства в регионе к концу десятилетия: к началу 1870-х в Дербенте было 700 виноградных садов, благодаря которым изготавливались 55−60 тыс. ведер вина (около 30 тыс. сбывалось на внутреннем рынке, 20 тыс. — на внешнем). Уже в 1886 году в Дербенте, как писал Михаил Баллас в историко-статическом очерке о виноделии в России, числилось 1152 виноградных сада: «768 мусульманских, 163 армянских, 208 еврейских и 13 принадлежащих лицам русского происхождения». Число садов увеличивалось вплоть до первых десятилетий ХХ века. Тем не менее, виноделием в это время занимались преимущественно христиане (включая армян) и евреи. Сохранился отчет полицмейстера города Дербента за 1913 год: «…Главной сельскохозяйственной отраслью можно назвать виноградарство-виноделие, находящееся главным образом в руках евреев. Мусульмане, хотя и владеют виноградными садами, но занимаются культурой винограда не с целью виноделия, а продают его в сыром виде, как фрукты… Сортов винограда в городе… около 20, как местных, так и иностранных…».

В основном виноградники находились в южной стороне города, располагаясь на узкой береговой полосе — от крепостной стены до села Арабляр на реке Рубас, где их разведение ограничивалось участками солончаковой почвы и недостатком орошения. Существенно меньшее число виноградников располагалось, наоборот, на северной стороне города снаружи северной стены — эти территории испытывали существенные проблемы с орошением. Были также отдельные попытки разведения виноградников на северо-западных склонах возвышенностей вокруг Дербента, осуществленное пионером местного виноградарства К. А. Кочергиным (он приступил к разведению виноградников в 1863 году и сбывал вина в Прикаспийский край и поволжские города) — именно ему принадлежали единственные в городе подвалы и погреба, позволявшие вырабатывать вина с устойчивыми вкусовыми качествами по современным на тот момент технологиям; он же был фактически смотрителем винных погребов в селе Геджух. Остальные виноградари осуществляли выработку вина кустарным способом: помещения, где вызревало вино, не были защищены от перепадов температуры, что непосредственно влияло на неустойчивость вкусовых качеств, а нередко приводило и к порче продукта.

В 1904 году в Дербенте была открыта школа садоводства, огородничества, виноградарства и виноделия первого разряда, которая имела виноградный сад для практической работы размеров в 1200 кв. сажень. К началу 1916 года в этой школе обучалось 58 учащихся, среди которых было множество выходцев из Дагестана.

Испытания войной и возрождение

События Первой Мировой, а затем и гражданской войн оказали катастрофическое воздействие на виноградарство и виноделие Дагестана: по имеющимся данным погибла пятая часть виноградников республики. В газете «Красный Дагестан» от 29 декабря 1923 года ситуация описывалась следующим образом: «…Наркомзем не в состоянии реализовать скопленное за три года вино, и на заготовку нового вина не хватает ни посуды, ни погребов, ни главным образом средств, которые лежат мертвым капиталом в старом вине». Для борьбы с этим положением дел в том же году была создана комиссия по восстановлению дербентского виноделия, которая стремилась вернуть городу статус центра виноделия Дагестанской ССР.

Начиная с 1928 года, в период коллективизации, правительство начало принимать меры по организации совхозов и централизации отрасли. Хорошо известно, что не везде они оказывались эффективными, но в случае с дербентским виноделием стали причиной того, что ко второй половине 1930-х годов город вышел на тот уровень производства винограда, который был до Первой Мировой войны. Вторая Мировая также оказала крайне негативное влияние на отрасль, однако начиная с 1947 года вновь предпринимаются попытки стимулировать развитие отрасли: колхозные виноградники становятся частью государственного сектора, увеличивается количество личных виноградников.

К концу советского периода виноделие в Дагестане достигло значительных успехов: в 1970—1980-е годы в республике выращивалось 35−40% советского винограда, и Дагестан приобрел статус основного производителя винодельческой продукции. Для производства вин в Дагестане выращивались такие сорта, как нарма, ркацители, семильон, алиготе, сильванер, пино гри, сапевари, каберне, мускат белый и другие. Крупнейшими производителями коньяков были два завода — Дербентский коньячный комбинат и Кизлярский коньячный завод (вместе они давали 40−45% всей коньячной продукции, также популярной в то время). В По окончании войны происходит освоение горных склонов Южного Дагестана для высадки винограда: в XIX веке предпринимались лишь отдельные попытки, инициатором которых выступал пионер дербентского виноделия К. А. Кочергин, о чем уже упоминалось ранее. Тем не менее, этот благополучный период резко закончился — было издано постановление «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма», уничтожено множество виноградников (особенно технических сортов), нарушены или вовсе разорваны многие производственные цепочки.

Геджух — винная столица под Дербентом

Важную роль в развитии виноделия Дагестана сыграло село Геджух, расположенное в 25 км от Дербента. Там располагалась усадьба князя Иллариона Воронцова-Дашкова, вокруг которой и выросло современное село. Геджух приобрел известность еще в XIX веке, когда на его территории было решено оборудовать винодельческое хозяйство, соответствующее современным на тот момент технологиям винного производства. Руководил этим производством статский советник М. К. Кочергин, который внес существенный вклад в виноделие и самого Дербента. На конец XIX века выращивались следующие сорта винограда: кахетинские — Саперави, Ркацители, Мцване; иностранные — Каберне, Франк-Пино, Семильен, Траминер, Рислинг, Мускаты. Здесь существовали одни из немногих в Южном Дагестане винные погреба, построенные под руководством французского специалиста, которые позволяли сохранять вино от перепадов температур и получать таким образом продукт с устойчивыми вкусовыми качествами.

Виноделие в селе Геджух продолжалось и в советское время: в 1929 году здесь был учрежден винодельческий совхоз, который бесперебойно работал вплоть до 1990-х годов. В 1980-е суммарная площадь виноградников в Геджухе достигала 920 гектар. Выращивался виноград сортов Каберне, Ркацители, Саперави, Семильон и другие, т. е. частично те же, что и во времена графа Воронцова. В постсоветское время винодельческий завод пришел в полный упадок…

Виноделие Республики Дагестан. Наши дни.

Дагестан — самая южная винодельческая зона России, которая, конечно, чтит и уважает традиции виноделия предков и предшественников. Сегодня эта отрасль продолжает активно развиваться благодаря благоприятному климату, плодородным почвам и многолетнему опыту местных производителей: в регионе сосредоточено 26 процентов виноградников нашей страны, с площадью более 20 тыс.га.

На дагестанской земле есть виноградари, которые выращивают виноград для продажи, а также ряд предприятий, производящих коньячную и винодельческую продукцию. Одним из крупнейших предприятий республики является винодельня «Дербент Вино», которая сыграла важную роль в сохранении исторического наследия края. Площадь виноградников компании составляет более 1500 тысяч га и выпускает более 11 млн. бутылок вина в год. Руководство компании изъявило желание купить, а после восстановить те самые мощности легендарного совхоза «Геджух» и подвалы графа Воронцова-Дашкова, вдохнув в них новую жизнь. Поэтому, совсем скоро, на месте тёмных подвалов, разрушенных лабораторий, и заросших виноградников, местных жителей, любителей вина и туристов будет ждать новый туристический комплекс, где планируют разместить: музей, дегустационный зал, экскурсионное бюро, восстановленные винные подвалы, с бочками на выдержке. Наравне с новыми технологиями и современными объектами инфраструктуры.

Текст подготовлен на основе исследования Кирилла Корчагина

АВТОР
Алина Сиразетдинова

ТЕГИ
Агро