Как все начиналось: виноградарство и нормы джамаата

Если прочертить на карте Дагестана путь развития виноградарства, получится узор, напоминающий виноградную лозу: сначала линия пройдет через Дербент и Хучни, Кумторкалу и Миатли, Кизляр и Хасавюрт, а затем неизбежно поднимется вверх — к Гимрам, Унцукулю, Гоцатлю и Тлоху. Эти места до сих пор называют старейшими очагами виноградарства в республике. Однако чем дальше мы следуем за линией, погружаясь в прошлое, тем туманнее становятся ее контуры и неопределеннее завитки. Материалы о дороссийских виноградарских традициях дошли до нас обрывками, в том числе из-за организации письменной культуры, ориентированной прежде всего на религиозные нужды. И все же история оставила несколько нитей, за которые можно ухватиться.

Одними из самых информативных источников являются записи адатов — традиционных правовых норм, установленных сельскими общинами или так называемыми джамаатами. Ещё в XIX веке этнограф Максим Ковалевский обратил внимание на то, какое место виноград занимает в системе местного землепользования. Оказалось, по всему Дагестану существовали строгие правила, регулирующие сбор урожая, и даже дата начала сбора определялась джамаатом. В одних местах ориентировались на пятнадцатый день осени, в других — на решение старейшин общины. За нарушение сроков следовало суровое наказание: от общественного позора (нарушителя, вымазав сажей, возили по селу на осле) до крупных штрафов, которые могли разорить семью. Чтобы убедиться, что никто не «гребет виноград под покровом ночи», в некоторых селениях проводили почти детективные расследования: искали виноградные косточки у тех, кого подозревали в нарушении. В высокогорном селе Хуштада Цумадинского района был найден письменный вариант соглашения 1904 года, касающегося правил землепользования. В этом документе, помимо прочего, установлены большие штрафы за «сбор хоть части винограда до разрешения общины».

Когда же община объявляла, что ягоды созрели, начинался настоящий праздник. Он напоминал одновременно ярмарку, пир и спортивное событие: застолье, песни, лошадиные скачки — и все это на фоне виноградных рядов. Самой интересной считалась традиция аварских селений. За пять дней до решающей даты глашатаи обходили селение с предупреждением не покидать аула. В день сбора первые гроздья срывала женщина, символически отмечая начало праздника. На рассвете женщины из каждой семьи уходили на поля с маленькими корзинами (чIчIеп) в руках, а следом за ними отправлялись мужчины с корзинами побольше (гьагьал). На дорогах сидели ученики медресе, и женщины, возвращаясь, делились с ними виноградом. Гроздья винограда раздавали и беднякам, и приезжим, и тем, у кого не было собственных садов — праздник становился поводом для радости и единения.

Вино и традиции: производство чехира

Вино местного производства называли чехи́ром или в более русифицированной форме чихи́рем — словом, по всей видимости, иранского происхождения. Этот напиток буквально стал персонажем русской художественной литературы XIX века, посвященной Кавказу. Упоминания о чихире встречаются у Лермонтова в поэме «Измаил-Бей» — «чихирь и мёд кинжалом просят и пулей платят за пшено»; у Александра Бестужева-Марлинского в повести «Аммалат-бек», а также в кавказских повестях Льва Толстого, включая «Хаджи-Мурата».

Наиболее подробно дербентское вино и виноградарство исследовал академик Самуил Гмелин. В своих многотомных «Путешествиях по России» он описал три вида чихира — красный, белый и «изкраснабелый», который «на некоторых немецких местах шилером называется». Вино, по мнению Гмелина, получалось крепким и вкусным, но мутноватым из-за того, что напитку «не дают совершенно выкиснуть, и после квашения не отделяют от него нечистот винных», то есть не фильтруют должным образом. Качество, как пишет автор, страдало и из-за нехватки хороших бочек, но что еще более важно — виноград здесь рос сам по себе: лозы не укрывали на зиму и не подвязывали к кольям. Дербентцы, как правило, выращивали его для нужд семьи во дворе перед домом, нередко для защиты дома от солнца.

Традиционная технология виноделия на протяжении веков почти не менялась. Виноград давили в больших выдолбленных колодах из осины. Ягоды отделяли от кистей при помощи деревянных грабель, затем укладывали в мешки и прессовали ногами. Потом — дополнительный пресс под грузом, ферментация в бочках, ежедневное перемешивание, перелив в новые бочки, выдержка в подвалах. Простая, но веками отточенная система, на которую обратил внимание государь-реформатор Петр I, решив оставить свой след на карте развития винной культуры Дагестана.

По следам Петра I: символ нового виноделия

Если идти по узким улочкам старого Дербента ранним утром, можно легко представить, как по тем же местам более трехсот лет назад шли солдаты Петра I. Летом 1722 года российский император провел здесь всего несколько суток, но это короткое присутствие оставило в городе целую сеть lieux de mémoire или так называемых «мест памяти» — тех самых точек на карте, где прошлое будто неуловимо дышит в спину. Таким местом, к примеру, является землянка Петра, находящаяся в нижней части города и названная путеводителями первым ночлегом императора, несмотря на скептицизм исторического сообщества. Будет ли государь жить в скромной каменной землянке после вхождения в Дербент и торжественного вручения серебряных ключей от городских ворот — большой вопрос. Сомнениями историки делились еще в XIX веке: слишком уж непрезентабельно выглядит жилище. Другая версия гласит, что Петр останавливался в цитадели, в доме местного правителя, но истинность здесь — дело вторичное. Сегодня место является символом: маленькой точкой соприкосновения Дербента с большой историей.

Петр I оставил в Дербенте след не только политический, но и гастрономический. Он внимательно осмотрел местные сады, попробовал виноград, удивился, что из него не делают качественное вино, и решил вмешаться — в своем фирменном стиле. Ранний биограф императора Иван Голиков в «Деяниях Петра Великого, мудрого преобразителя России» писал, что из Астрахани были направлены в Дербент два венгерских винодела, которых император обязал «стараться коль возможно привести делание тамошнего вина в совершенство». Так в городских садах были высажены виноградные лозы европейских сортов и основан винодельческий завод, который к осени 1723 года выдал две тысячи ведер вина. И все же после ухода русского гарнизона город вернулся к производству вина из местных сортов винограда по традиционным технологиям. Несмотря на то что петровская реформа не прижилась, память о попытке осталась. Поэтому сегодня Петра в Дербенте нередко называют покровителем не только города, но и его винодельческой отрасли — пусть скорее символически, чем практически.

Нововведения графа Воронцова и первый кризис

Уже после того, как Дербент и окрестные земли были окончательно присоединены к Российской империи, начали предприниматься более успешные попытки реформировать местное винодельческое хозяйство. По сохранившимся данным, значительная часть виноградников в 1830-х принадлежала армянскому населению: они производили около 30 тысяч ведер вина и до 4 тысяч ведер виноградной водки. Но масштаб все же был ремесленный, по крайней мере, до тех пор, пока на Кавказ в 1844 году не прибыл граф Михаил Воронцов. Новый наместник задумал реформировать винодельческое хозяйство: наладить производство, создать инфраструктуру. При нем местное вино начало поставляться во внутренние области России. Под покровительством графа Воронцова градоначальник Дербента Александр Гагарин создал рассадник из крымских лоз, и уже к 1855 году в городе насчитывалось около полутора тысяч виноградных садов, а годовая выработка достигла двадцати тысяч ведер. Виноградники в это время стали частью владений не только армян и евреев, но также мусульман и русских землевладельцев.

Однако бурное развитие виноградарства в регионе столкнулось с неожиданным препятствием — ориентированностью сельского хозяйства на выращивание и продажу марены, растения, дающего ярко-красный пигмент. Марена в кратчайшие сроки превратилась в главный сельскохозяйственный «хит» региона середины XIX века, и на годы оттянула внимание и рабочие руки от виноградников. Но после изобретения анилиновых (искусственных) красителей в 1871 году ситуация резко изменилась: производство марены захватил кризис, переключивший внимание земледельцев к концу десятилетия на садоводство и виноградарство. К тому времени в Дербенте насчитывалось 700 виноградных садов, дающих 55-60 тысяч ведер вина, треть из которых оставалась на внутреннем рынке.

Истоки современного виноделия Дагестана

Если верить отчетам конца XIX века, виноградная карта Дербента выглядела почти как этнографический справочник. В 1886 году в городе числились, как писал Михаил Баллас в историко-статическом очерке о виноделии в России, более тясячи виноградных садов, среди которых «768 мусульманских, 163 армянских, 208 еврейских и 13, принадлежащих лицам русского происхождения». Однако важно уточнить: заниматься собственно виноделием продолжали в основном христиане и евреи. Мусульмане охотно разводили виноград, но предпочитали продавать его, исходя из отчета полицмейстера за 1913 год, «в сыром виде, как фрукт».

Одним из первых, кто производил вино по современным на тот момент технологиям был статский советник Константин Кочергин, который начал разводить виноградники в 1863 году, сбывая вина в Прикаспийский край и поволжские города. Он обладал единственными в городе подвалами, которые обеспечивали вину защиту от перепадов температуры, благодаря чему оно не теряло вкусовых качеств. Остальные продолжали работать в помещениях, плохо защищенных от жары и холода, из-за чего вкус вина был неустойчив или оно вовсе портилось.

В 1904 году в Дербенте открылась школа садоводства, огородничества, виноградарства и виноделия первого разряда с собственным виноградным садом в 1200 квадратных саженей. К 1916 году в ней училось уже 58 учеников, многие из которых были выходцами из Дагестана. В архивах Национального музея им. А. Тахо-Годи до сих пор хранится план школьных садов — буквально карта рождения современной отрасли.

Советский период: последствия войн и попытки возрождения

События Первой мировой и Гражданской войн практически обрушили виноградарство Южного Дагестана. По данным того времени, была утрачена пятая часть всех виноградников. Газета «Красный Дагестан» в конце 1923 года сообщала, что Народный комиссариат земледелия не может продать вино, накопившееся за три года, из-за нехватки средств, емкостей и погребов, а значит, не может заготавливать новое. Чтобы исправить ситуацию, в 1923 году была сформирована специальная комиссия по восстановлению дербентского виноделия, призванная вернуть городу роль ключевого винодельческого центра республики.

С 1928 года, в ходе коллективизации, власти начали создавать совхозы и централизовывать винодельческую отрасль. Хотя такие меры неодинаково работали в разных регионах, в Дербенте они помогли восстановить довоенный уровень производства винограда уже к концу 1930-х. Вторая мировая снова нанесла отрасли серьезный удар, но в 1947 году государство предпринимает новые шаги к ее возрождению. Так колхозные виноградники становятся частью госсектора, число частных виноградников начинает расти.

Советский период стал для региона эпохой рекордов. Уже в 1970-1980-х годах в Дагестане выращивали до 40% всего винограда СССР: республика считалась одним из главных центров винодельческого производства. Местные хозяйства разводили широкий спектр сортов винограда: от ркацители, семильона и алиготе до пино гри, каберне и белого муската. Дагестан стал ключевым игроком и в другой высоколиквидной отрасли — производстве коньяков. Два гиганта — Дербентский коньячный комбинат и Кизлярский коньячный завод — обеспечивали до 45% советской коньячной продукции, не менее популярной в то время. Однако период успешного развития закончился неожиданно: антиалкогольная кампания привела к массовому уничтожению виноградников, прежде всего технических сортов, и нарушила многие производственные цепочки. Так завершилась советская эпоха виноделия — стремительным падением после стремительного роста.

Текст подготовлен на основе историко-культурологического очерка Кирилла Корчагина.

АВТОР, РЕДАКТОР
Аида Явбатырова

ИСТОЧНИК ИЗОБРАЖЕНИЙ
Госкалатог.рф

ТЕГИ
Агро