Редакция «Завода культуры» продолжает исследование индустриального ландшафта Дагестана и рассматривает предприятия не только в качестве производственных единиц, но и как сложные экосистемы с разными направлениями развития: от аграрных и технологических до культурных и туристических. Пример завода «Дербент Вино» в этом смысле показателен: это не бизнес, замкнутый на производстве ради производства. То, что начиналось с обустройства заброшенной территории, постепенно сформировалось в целую экосистему: виноградники в разных климатических зонах; технологически выстроенное производство; лаборатория как центр контроля; люди, связанные многолетним опытом и любовью к делу; а также город и его культурная среда.

Сегодня жизнь завода неразрывно связана с Дербентом: он вносит большой вклад в развитие социокультурной инфраструктуры города. Культурные инициативы, работа с художниками и резиденциями, грантовые программы, организация фестивалей и городских проектов, открытых для жителей и гостей — все это часть культурной миссии компании. А этот текст — попытка проследить, как из производственного предприятия вырастает более сложная система, в которой экономика, территория и культура оказываются связаны между собой.

История завода: от руин к системе

История «Дербент Вино» началась в период, когда сама винодельческая отрасль только выходила из затяжного постсоветского спада. В 2014 году на месте заброшенного сокового завода стартовало строительство нового комплекса. Тогда эта территория была в полном упадке: развалины, заросшие участки, полуразрушенное пространство, по которому приходилось буквально пробираться. К моменту начала работ говорить о полноценном предприятии было еще рано. Производственные корпуса уже стояли, часть оборудования была завезена, проходил монтаж линии розлива, однако все остальное — от логики производственных процессов до юридического оформления — достраивалось на ходу. Генеральный директор Эмиль Омаров вспоминает, что первые годы ушли не столько на запуск производства, сколько на его «сведение»: завершение проекта, постановку активов на баланс, оформление документов. Эта невидимая часть работы заняла почти два года. Только в 2018 предприятие получило лицензию на производство тихих и игристых вин — формально именно с этого момента можно говорить о его запуске.

Сначала завод мог принять около 5 тысяч тонн винограда, затем объемы выросли до 8−10 тысяч, позже — до 13. К 2023 году переработка достигла порядка 20 тысяч тонн сырья в год. Постепенное наращивание производственных мощностей, формирование базовой инфраструктуры в виде емкостей и холодильного оборудования, совершенствование линии розлива — все это способствовало устойчивому развитию предприятия. Каждый сезон поступающий виноград распределялся между двумя направлениями: выпуском готовой продукции и производством виноматериала для других компаний. То есть часть объемов была определена в собственную линейку тихих и игристых вин, часть — уходила партнерам. И если еще недавно в контексте готовой продукции речь шла о нескольких миллионах бутылок в год, то сегодня объёмы кратно увеличились. При этом рост довольно органичен: он следует за возможностями производства и реальным спросом, а не опережает их.

Отдельным, но неотделимым направлением развития стали виноградники. Они, как и в случае с Кикунинским консервным заводом, являются не менее важной частью всей системы, чем само производство.

Виноградники «Дербент Вино»

Виноградники «Дербент Вино» не сосредоточены в одной точке — они разбросаны по нескольким зонам, которые вместе формируют разный, но взаимосвязанный ландшафт. Это предгорья, равнина и дельта реки: Верхний Джалган, Карчаг и Тагиркент, а также районы Даркуш и Ново-Филя. География в данном случае определяет условия формирования системы выращивания. Эти территории лежат примерно на тех же широтах, что и известные винодельческие регионы Европы — от венгерского Токая до юга Франции и севера Испании. Но сходство заканчивается положением на карте: местный рельеф, климат и почвы требуют своей логики работы.

Один из ключевых инструментов производства — капельное орошение, которое используется на всей площади посадок. Система подает воду непосредственно к корням, позволяя точно регулировать ее объем, время подачи и зону полива. Это снижает зависимость от осадков и уменьшает потери воды, что особенно важно для региона с неравномерным увлажнением. Вместе с водой к растениям поступают и питательные вещества — быстрее и точнее, чем при традиционных способах. У такой технологии есть очевидный недостаток — высокая стоимость. Но для предприятия это оправдано: контроль качества винограда начинается задолго до его переработки.

Сегодня у завода около 1300 гектаров посадок, и эта площадь постепенно увеличивается. Новые участки закладываются с учетом рельефа и климата — так, например, развивается плато Джалган, с одной стороны которого открывается вид на Кавказский хребет, с другой — на Каспийское море. Чтобы включить эту территорию в сельскохозяйственный цикл, инфраструктуру пришлось создавать практически с нуля, в том числе прокладывать трубопровод, по которому вода подается снизу вверх.

Верхний Джалган как пространство развития

Виноградники в селе Верхний Джалган, расположенном всего в нескольких километрах от Дербента, находятся на высоте около 400 метров над уровнем моря и занимают примерно 210 гектаров. Здесь высажены как международные, так и уже укоренившиеся в регионе сорта — Мерло, Саперави, Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон. Чтобы обеспечить их рост в этих условиях, был построен водоем объемом 22 тысячи кубических метров, установлены фильтрующие станции, проведена система подачи воды из Самурского канала. Все это стало инженерным продолжением ландшафта — попыткой встроить современные технологии в территорию, существующую «по своим правилам».

Сегодня виноградники перестают быть лишь ресурсной базой завода и становятся самостоятельной частью его экосистемы — связующим звеном между историей места, природными условиями и производственным процессом. Верхний Джалган рассматривается как точка для развития туристического направления компании: здесь планируют создать площадки для гастрономических обедов с локальной кухней, дегустаций и камерных встреч, которые со временем могут перерасти в небольшое ресторанное пространство. Параллельно обсуждается появление компактного гостевого дома с ограниченным номерным фондом и винным подвалом. Речь идет не о масштабной застройке, а о постепенном, аккуратном освоении территории. Инфраструктура будет дополняться маршрутами по окрестностям и точками притяжения, одной из которых может стать, например, родник в «Петровской роще» — месте, где, по преданию, в 1722 году местные правители устроили пир в честь Петра I. На самих виноградниках предполагается обустроить прогулочные зоны и поместить арт-объекты. Такой подход позволяет расширять функции территории, не разрушая при этом сельскохозяйственный ландшафт.

Постепенно виноградники и само производство начинают существовать для «Дербент Вино» не только как агропромышленная база, но и как пространство художественного исследования. Ландшафт, материалы и производственные процессы становятся частью культурных проектов, возникающих вокруг завода. Так, на территории винодельни появились арт-объекты Ника Белова, созданные из материалов, напрямую связанных с производством: лозы, стеклянных бутылок, металлических конструкций. В проекте «Внешние воздействия» Полины Дмитриевой и Кристины Бандзеладзе, представленном на прошлогоднем фестивале «Нарма», предметом художественного исследования стали материалы производственного цикла — виноградный жмых, косточка, нефть, которые подталкивают, по замыслу художников, к размышлениям о скрытых состояниях вещества, переработке, а также об отношении человека к земле и ее ресурсам. Так производственная логика предприятия постепенно переходит в культурную: виноградники и завод становятся не только местом производства вина, но и средой для работы с памятью, материей и ландшафтом.

Для фестиваля «Нарма» в 2024 году художник Ян Посадский создал мурал «Узел», объединив архивные фотографии винодельни, историю Дербента и образ виноградной лозы как метафору связи времени, труда и территории. В центре композиции — домик, который когда-то стоял на Верхнем Джалгане с видом на гору, но был снесен. В этом доме жил Алхас Наврузов, один из «хранителей» виноградников на Джалгане.

Участок в Джалгане живёт не только по технологическим регламентам, но и по внутренней логике тех, кто с ним работает.

Бригадир Алхас Наврузов один из тех, кто буквально вырос вместе с этими виноградниками и сегодня продолжает их заново осваивать. Он рассказывает, что виноград здесь был всегда: старые и новые посадки соседствуют на склонах, где сейчас выращивают Мерло, Каберне Совиньон, Саперави, Шардоне и Совиньон Блан. Несмотря на современное оборудование, полностью отказаться от ручного труда невозможно: лоза, по его словам, «любит руки». Именно внимательная, почти ремесленная работа определяет не только урожай, но и характер будущего вина.

Наврузов работает здесь с середины 1980-х. Он пришёл на виноградники сразу после сельхозтехникума и с тех пор почти не покидал эту землю. За это время менялись технологии и подходы, но сама логика осталась прежней: виноград требует постоянного участия. Он называет себя не столько агрономом, сколько «старшим рабочим» — тем, кто делает ту же работу, что и остальные.

За его спиной несколько циклов полного обновления посадок. Старые лозы выкорчевывают, на их месте появляются новые, и каждый раз процесс начинается заново: уход, контроль, наблюдение. Молодой виноград, как он говорит, требует почти «детского» внимания, и именно этот этап во многом определяет будущий результат. Даже в вопросах полива, при наличии точной системы капельного орошения, окончательное решение остается за человеком. По его наблюдениям, виноград не стоит «перекармливать» водой: легкий дефицит заставляет растение работать активнее и формирует более насыщенный вкус ягод. Вкус, в свою очередь, складывается не только из сорта, но и из места: высоты, рельефа, возраста лозы. Виноград со склонов дает более выразительный результат, чем тот, что растет в низинах.

Эта связка — технология и человеческий опыт — становится одной из ключевых характеристик всей производственной системы компании. Здесь производство невозможно отделить от тех, кто ежедневно работает с землей, а результат оказывается продолжением их опыта, накопленного за десятилетия.

Геджух: возрождение

Постепенно интерес «Дербент Вино» начинает выходить за пределы новых посадок и современных производственных площадок — в сторону самой истории виноделия региона. Так в поле внимания компании оказывается Геджух — село, где сохранились не только старые виноградники, но и целый пласт фабричной архитектуры, связанный с ранним промышленным виноделием Южного Дагестана. Здесь сохранились винные подвалы, связанные с именем графа Иллариона Воронцова-Дашкова, наместника Кавказа, при котором в конце XIX века в регионе оформилось промышленное виноделие.

Виноградники в Геджухе были заложены в 1860—1870-х годах, тогда же появился завод и подземные хранилища. Здесь выращивали как кахетинские сорта Саперави, Ркацители, Мцване, так и европейские Каберне, Рислинг, Траминер. Вино из имения поставлялось в Петербург, включая императорский двор. После революции хозяйство пришло в упадок, но уже в 1920-е годы было восстановлено в формате совхоза, а к 1970-м стало одним из самых успешных в республике. Завод продолжал работу до 1990-х годов, после чего, как и многие предприятия отрасли, оказался заброшен. При этом сами подвалы сохранились. Они уходят на глубину около 12 метров, с массивными стенами толщиной до полутора метров. Внутри круглый год держится стабильная температура около 14−16 градусов и высокая влажность, что делает их естественным пространством для выдержки вина.

В 2023 году «Дербент Вино» выкупило этот комплекс с намерением вернуть ему исходную функцию — хранение и созревание вин, в том числе игристых, произведенных классическим методом с вторичным брожением в бутылке. Помимо восстановления подвалов, обсуждается постепенное включение территории в культурный контекст: создание музея виноделия, небольшого общественного пространства и маршрутов вокруг исторических объектов. Это не реконструкция в привычном смысле, а еще одна попытка вернуть месту его функцию, одновременно делая его открытым для людей.

По легенде, граф Воронцов, попробовав однажды местное вино, заинтересовался его происхождением и решил обустроить погреба с постоянной температурой. Так или иначе, сама идея «правильного» подземного пространства оказалась устойчивее времени и сегодня именно она становится отправной точкой для нового этапа жизни Геджуха.

Точка контроля

Контроль качества всех технологических процессов на «Дербент Вино» сосредоточен в собственной лаборатории предприятия. Это не вспомогательная служба, а один из ключевых узлов системы, который сопровождает продукт на всем его пути: от момента созревания винограда до выхода готового вина за пределы завода.

Здесь фиксируют и проверяют все, что может повлиять на итоговый результат: физико-химические показатели винограда и виноматериалов, стабильность к белковым помутнениям и кристаллическим осадкам, микробиологическое состояние продукции, а также санитарное состояние производственных помещений. Внутри предприятия лабораторию часто называют «сердцем» — местом, где сходятся все производственный потоки: сырье, процессы, решения. Ни одно вино не покидает завод без заключения специалистов.

В штате лаборатории около 13 человек: директор по качеству, заведующий лабораторией, микробиологи, инженер-химик, лаборанты линии розлива и другие специалисты. Работа организована в две смены, что позволяет сопровождать процесс непрерывно. Первый этап — проверка сырья: измеряются сахаристость, титруемая кислотность и уровень pH винограда. Если показатели соответствуют нормам, партия допускается к переработке. Далее контроль продолжается на уровне сусла и бродящих виноматериалов: повторяются базовые анализы, добавляются наблюдения за динамикой процессов. На следующем этапе проводится проверка на стабильность к помутнениям и осадкам. Лишь после этого вино допускается к розливу.

Однако уже готовую продукцию выборочно проверяют повторно с помощью микробиологического анализа. Эта процедура выходит за рамки требований ГОСТ, однако в компании является способом обеспечить стабильность качества на более высоком, превышающем стандарт, уровне.

При этом внутри команды качество продукта объясняют не только техникой. Результат связывают с командой — с тем, как лаборатория, производство и работа на виноградниках складываются в единую систему, благодаря вовлеченности людей, их отношению к делу.

Путь ягоды от лозы до бутылки

Сбор урожая

С восходом солнца виноградари выходят на финальную часть полевых работ — сбор винограда. Они бережно срезают гроздья, а специально оборудованные грузовики, исключающие контакт ягоды со сталью, отвозят урожай на винодельню.
Приемка и сортировка

Не позднее чем через 3 часа после сбора, виноград поступает на завод. Его взвешивают, устанавливают соответствие ампелографическому сорту, определяют качественные показатели в средней пробе, а после сортируют и разделяют по категориям качества. Четыре бункера приемки винограда позволяют разделять собранный урожай с каждого участка и направлять его для производства определенных линеек. Весь процесс, начиная с момента поступления ягод на винодельню и до бутилирования и хранения готовой продукции, контролирует собственная современная лаборатория и служба качества.
Переработка винограда белых сортов

Дробление и гребнеотделение ягод. Мягкое прессование с отделением сусла-самотека, сусла первого давления и прессовых фракций.
Переработка винограда красных сортов

Переработка вина по красному способу происходит в резервуарах-винификаторах. Специальные устройства по перемешиванию мезги помогают извлекать красящие и фенольные веществ из кожицы, косточек. После сбраживания мезги кожицу и косточки отделяют, вино направляют на дальнейшую обработку. Далее будут проходить важнейшие технологические операции: пижаж, делестаж, ремонтаж.
Ферментация

Основной этап производства вина. Для правильного брожения в сусло добавляют благородные культуры дрожжей. Контроль режима, температуры и прочих технологических операций находится под чутким руководством виноделов и технологов.
Обработка, выдержка и выпуск вин в производство

Стилистику, рецептуру и дальнейший облик вина в бокале определяет главный винодел в зависимости от стиля будущей линейки.
Яблочно-молочное брожение

В ходе этой операции резкая яблочная кислота под действием лактобактерий преобразуется в молочную. Это смягчает кислотность и танинность вина, делая его вкус более мягким и гармоничным.
Выдержка

Вина премиальных линеек выдерживают в дубовых бочках французского или американского производства. Для некоторых вин используются бочки из акации.
Купажи, бленды

Позволяют создавать уникальные вина из нескольких сортов винограда, демонстрируя достоинства каждого. Купажированные вина — показатель уровня творчества винодела. Их пропорции, рецептура и прочие технологические приемы — секрет винного дома.
Обработка вин — эгализация, стабилизация

После ферментации, вина подвергают технологическим обработкам и декантациям для придания однородности в условиях индустриального производства. Эгализация — объедение крупных партий, и последующее направление объединенных объемов вина для дальнейшего бутилирования.
Фильтрация

Перед попаданием в бутылку вино проходит через каскад фильтров нескольких ступеней, что обеспечивает ему прозрачность и гарантирует стабильность. Последняя ступень служит барьером, который исключает попадание единичных особей дрожжей, спор и бактерий. Вина, прошедшие все стадии обработок и лабораторного контроля направляют на розлив.
Линия розлива

В цехе розлива установлен триблок итальянского производства Bertolaso (ополаскивание, налив, укупорка). Далее по линии синхронно работают автоматы по мюзлеванию и оформлению бутылки. Здесь же внедрен аппарат автоматического марочного учета. Оборудование цеха универсальное, в зависимости от производственной необходимости, может быть переоборудовано под розлив тихих или игристых вин.

Культурная миссия

Исторически Дербент всегда существовал как точка пересечения маршрутов — один из узлов Великого шелкового пути, где движение товаров неизбежно сопровождалось обменом знаниями, технологиями и культурными практиками. Это было пространство постоянного контакта: языков, традиций, способов мышления. Сегодня эта многослойность никуда не исчезла — лишь сменила форму, проявляясь через городскую среду, культурные инициативы и новые модели взаимодействия.

Современный Дербент живет сразу в двух измерениях. С одной стороны — это город с мощным историческим наследием, включённый в туристические маршруты и программы сохранения. С другой — динамичная среда, которая активно переосмысляет себя: обновляются общественные пространства, формируется визуальный язык города, появляются новые культурные институции. Именно в этот процесс постепенно встраивается «Дербент Вино», выходя за рамки исключительно производственной системы.

С 2023 года территория завода начинает работать не только как индустриальная площадка, но и как открытое пространство для культурных практик. Здесь появляются выставки, художественные проекты, публичные программы и резиденции, работающие с локальным контекстом, историей, ландшафтом, идентичностью региона. В этом смысле культурное направление не противопоставлено бизнесу, а продолжает его: расширяет присутствие компании в городе через образование, искусство и работу с сообществами.

Первым шагом в этом направлении стало участие в фестивале «Ночь заводов» в 2023 году: тогда территория предприятия была впервые переосмыслена как выставочная среда. Производственная инфраструктура стала фоном для художественных высказываний, а сам завод — площадкой для диалога. Этот опыт задал тон дальнейшему развитию и обозначил возможность говорить о промышленном пространстве как о культурном.

Следующим этапом стало формирование собственного арт-направления. Завод начинает работать не только как выставочное пространство, но и как среда производства смыслов: здесь проходят исследовательские маршруты резиденции. Важную роль в этом процессе играет сотрудничество с резиденцией «Сильно», где художники проходят путь от изучения локального контекста до создания и публичного представления работ. В этот процесс включаются не только авторы, но и специалисты из разных областей — от архитекторов до ремесленников, что формирует горизонтальные связи внутри региона.

Постепенно культурная активность выходит за пределы самой территории завода. В 2024 году запускается фестиваль современного искусства «Нарма», который переносит фокус с индустриального пространства на город в целом. Дербент начинает рассматриваться как единая сцена, где взаимодействуют разные культурные слои — от традиционного до современного искусства. Само название фестиваля отсылает к автохтонному сорту винограда и работает как метафора: культура здесь понимается как-то, что укоренено в земле, но постоянно переосмысляется. К 2025 году проект расширяется, охватывая новые городские и природные локации. Фестиваль постепенно превращается в устойчивую структуру, работающую с разными уровнями городской среды. Этот процесс фиксирует важный сдвиг: культурная деятельность перестает быть отдельной инициативой и становится частью долгосрочной стратегии.

Выстраивание экосистемы

Так вокруг «Дербент Вино» формируется не просто набор проектов, а целая экосистема с образовательными программами, грантами, художественными практиками, фестивалями и собственной коллекцией искусства. В этой системе компания выступает уже не только как производитель вина, но и как участник культурной инфраструктуры города, влияющий на его развитие.

В какой-то момент производственная логика «Дербент Вино» начала пересекаться с другой — туристической. Не как отдельное направление, а как естественное продолжение самой системы. Интерес к пространствам, где рождается вино, растет: к цехам, виноградникам, ландшафту вокруг завода. За последний год винодельню посетили тысячи человек, и этот поток продолжает увеличиваться.

И это не выглядит как внешнее дополнение к производству. Территория завода сама задает такой сценарий: через нее проходит Северная крепостная стена Дербента — часть древней оборонительной системы города, которой более полутора тысяч лет. Здесь современное производство буквально встроено в историческую ткань. На этом фоне развитие инфраструктуры — дегустационных залов, маршрутов, открытых площадок и выездов на виноградники — отнюдь не попытка «создать туристический продукт», а способ аккуратно адаптировать пространство под присутствие людей. Без смены роли завода, но с расширением его функций: впрочем, как и во всех остальных проектах.

Очевидно, что «Дербент Вино» уже не единичный объект, а система, в которой пересекаются производство, земля, инфраструктура и человеческое присутствие. И в этой системе по-прежнему важно не только то, что создается, но и то, как это связано с местом, в котором оно существует.

АВТОР
Аида Явбатырова

ТЕГИ
Агро